ラーメン屋用語集

ラーメン屋でよく使われている専門用語を、五十音順でご紹介します。

あ行

  • 青ネギ

    関西では、ネギと言えば青ネギ。当然薬味にも青ネギが使われる。青ネギの中でも、九条ネギ、難波ネギ、万能ネギなどがあり、それぞれ香りや味が異なる。

  • アク(灰汁)

    野菜や肉を煮込んだ時にスープの表面に浮いてくるもの。取り除かないとスープに雑味や濁りが出てしまうため、こまめに取り除いた方が良い。

  • 揚げネギ

    台湾の赤ネギ(エシャロットの一種)を細かく切って揚げたもの。台湾では薬味としてポピュラーに使われている加工食品。

  • 揚げ麺

    油で揚げた麺のこと。皿うどん、かた焼きそばの麺に使われる。

  • アゴ

    トビウオの煮干。

  • 浅葱(あさつき)

    ネギ類の中では最も細い葉を持ち、香りと強い辛さが特徴。具材や薬味として使われる。

  • 旭川ラーメン(あさひかわらーめん)

    北海道の旭川発祥のラーメン。北海道特産の魚介類でとった醤油スープをベースとし、加水率の低い細めの縮れ麺を使う。

  • 朝ラーメン(あさラーメン)

    朝にラーメンを食べること。朝ラー(あさらー)と略される場合もある。朝ラーで代表的な地域は、福島県喜多方と静岡の一部地域。

  • アシ

    麺の「のび」や「しなやかさ」のこと。

  • あしらい

    付け合せともいい、料理の香りや色どりを補うために添えられるもの。

  • 悪魔の日

    「元祖一条流がんこラーメン総本家」で、日曜・祝日に提供する「悪魔」と名づけたラーメンを提供するイベントメニューのこと。

  • 味玉(あじたま)

    味つけ玉子。ゆで卵を醤油などの甘ダレに漬け込んだり、煮込んだりして作る。

  • アーリーレッド

    赤玉葱、レッドオニオンともいう。ユリ科ネギ属の多年草であるたまねぎの一品種である、赤玉葱の代表品種の一つ。

  • アイドルタイム

    ラーメン店では営業時間内外の遊休時間のこと。昼営業と夜営業の合間や客の少ない時間帯を指す。この時間帯にスープの仕込みや具の調理をする。

  • 青葉

    1996年創業の東京都中野区のラーメン店。豚骨・鶏がらの動物系と煮干・鰹節などの魚介系のダシを別々にとって併せるWスープ方式。白濁した濃厚なスープに魚介系の風味を加味したラーメンで一躍話題になった。

  • あたる

    寸胴でスープを煮出す際、焦がしてしまうこと。豚骨スープを煮詰める時や野菜を多く使う場合などに起こりやすい。

  • 青竹打ち

    中国から麺料理が日本に入ってきたときの製麺技法。練った小麦粉を打ち台の上にのせ、長くて太い青竹にまたがり、リズムよく前後に移動しながら伸ばしていく。佐野、白河ラーメンで使われている手法。

  • あっさり

    脂ぎっていないすっきりとしたスープのこと。「あっさり系の店」などと表現する。

  • あつもり

    つけめんで、茹で上げた麺を水で締め麺をもう一度湯にくぐらせ温めること。注文する際に「つけめん、あつもり」と言うと、この状態で出てくる。

  • あられ切り

    さいの目切りを更に細かくした切り方。

  • アリイン

    グルタミン酸、イノシン酸につぐ旨味の成分で、加熱することによってグルタミン酸、イノシン酸の旨味が増加するとされている。この成分はネギやにんにくに多く含まれている。

  • アトム

    化学調味料のこと。

  • アルカリイオン水

    アルカリイオン整水器を使って生成した水。

  • アルギン酸

    コレステロールを下げる成分として知られているコンブやワカメ、ヒジキ、モズクなどの海草類に含まれるヌメヌメした成分。天然の食物繊維として知られている。これが溶け出すとスープが海草臭くなるので、湯が沸騰する前に取り出す。

  • アローカナ

    チリ原産のニワトリの品種。卵は殻が薄い水色をしているのが特徴。チリのアラウカノ族(Araucanos)が飼育していたコロンカとクエトロという種を交配選抜して得られた品種。大きな耳羽を持ち、尾はない。

  • 淡口醤油

    関西では一般的な醤油。色は薄いが、濃口よりも塩分濃度は高い。素材の持ち味を活かす醤油なので食材やスープの持ち味を生かしたい時には淡口醤油を使うと良いとされる。

  • 油ダレ(あぶらだれ)

    油そばにかけるタレのこと。

  • 油そば(あぶらそば)

    麺に醤油ベースのタレとごま油、ラー油、酢などを好みでかけ、かき混ぜて食べるラーメンのこと。「汁なし」「アブラーメン」などと呼ばれることもある。

  • アレ系(アレケイ)

    見た目がまずそうで、実際に食べてみてやっぱりまずいラーメン。

  • 家系(イエケイ)

    「吉村家」の暖簾分けされた弟子の店のこと。とんこつ醤油味が基本となっている。

  • 石づき

    きのこ類の根本の部分のこと。硬いので、この部分は切り落として調理するのが一般的である。

  • いしる

    能登半島(石川県)で古くから作られている魚醤油(うおしょうゆ)=魚醤(ぎょしょう)のこと。イワシやイカの内臓、頭、骨などを塩漬けにして発酵させた魚汁で、古くから調味料として使われている。しょっつる(秋田県)、いかなご醤油(香川県)と並び、日本三大魚醤と呼ばれています。

  • 板ずり

    きゅうりやふきなどの色を鮮やかにするために、まな板に塩を振り、手で軽く押さえて転がすこと。

  • 一番だし

    鰹節のみ、または鰹節と昆布でとった一番初めのダシこと。

  • 壱六家系

    吉村家との師弟関係がない家系ラーメンの一派閥。基本的な特質として麺は増田製麺のもっちりした太麺、具にうずらのゆで卵がのっている。『吉村家』で特徴的な鶏ガラよりも、真っ白な豚骨風味のスープが特徴。看板には「横浜ラーメン」のキャッチコピーが入り純粋な家系と区別する目印になる。現在、茨城県北部に出店する家系のラーメン店は壱六家系が多い。

  • インスタントラーメン

    1958年(昭和33年)8月大阪の日清食品(株)から「チキン・ラーメン」として売り出されたのが最初である。発売した年の生産量こそ1300万食だったが、翌年7000万食、翌々年1.5億食と驚異的な伸びを示した。

  • インスタントラーメン発明記念館

    1999年11月21日にオープン。日清食品の創業者である安藤百福 氏の業績を記念して建てられた施設。発明・発見の大切さを伝える体験型食育ミュージアム。

  • 茨城大勝軒系(いばらきたいしょうけんけい)

    東池袋大勝軒で修行した田代浩二氏が手がけるお店の系列。

  • インスパイア系

    某有名店の味に惚れ込んで、似た味のラーメンを出す店のこと。

  • インパクト

    香り、味覚の衝撃。ラーメンの味を表現する際によく使用される。香りや一口目に強烈な印象を残すラーメンを「インパクトが強い」という。

  • ウエイティング

    カウンター席やテーブル席が満席となり、空席待ちのお客が出る状態をいう。

  • ウエイティング・スペース

    待ち席。店内もしくは店外に椅子が用意されていて、空席待ちをする空間。

  • 烏骨鶏

    東アジア原産のニワトリの一種。皮膚・肉・内蔵・骨まで黒い、高級食材。

  • 宇宙人(うちゅうじん)

    一日に何杯もラーメンを食べるコアなラーメンファンのこと。.

  • 裏ごし

    材料を裏ごし器の上に少しずつ置き、しゃもじで手前に引きながら押しつぶしなめらかな状態に仕上げること。.

  • うま味/旨味(うまみ)

    塩味(えんみ)、甘味(かんみ)、酸味(さんみ)、苦味(にがみ)の四基本味に続く味覚のこと。五基本味の一つ。

  • 永福町大勝軒系(えいふくちょうだいしょうけんけい)

    永福町の大勝軒本店から暖簾分けされたお店のこと。大勝軒は、草村賢治氏が1955年(昭和30年)創業に創業したラーメン屋。麺は中太でかなりの量があり、カツオ節や煮干など、魚介系のダシを使ったスープはかなりの温度で提供される。

  • ASW

    「オーストラリア産スタンダード・ホワイト」。西オーストラリアで生産されている日本向け独自仕様の小麦銘柄です。日本では麺用として高い評価を得ている。

  • エイジング

    映画や舞台で使われる業界用語で新しいものを古く見せること。ラーメン店でも大正浪漫風や昭和30年代風の雰囲気を出した内装の演出をしている店も出現している。

  • 追い鰹

    出汁にさらに鰹節を加えること。「差しがつお」とも呼ばれる。出汁は時間が経つと香りが飛んでしまうので、もう一度鰹節を足して香りをプラスする。

  • オーション

    日清製粉が販売している強力粉の製品名。小麦粉の皮に近い部分が多い小麦粉なのでワイルドな小麦の香りとしっかりもちもちした食感が特徴。一般的にラーメンの麺に使用するのは準強力粉。二郎の麺はこれで作られている。

  • 落し蓋

    煮物をする時などに、鍋よりも小さい蓋を材料の上に載せること。効率よく熱がまわり、味もしみこみやすくなる。

  • 追い焚き(おいだき)

    スープが減ったときに、水やガラなどを注ぎ足してスープを増やすこと。最初に仕込んだスープが無くなり次第閉店という店も多い。

  • おからー

    栄養面を考えて、野菜多いラーメンのこと。

  • 沖縄そば

    スープは豚骨・鶏ガラ・鰹節・昆布を使い、タレに塩・醤油・味りん・泡盛を入れる。具としては、紅生姜・沖縄かまぼこ・青葱・ソーキ(豚のスペアリブ)かラフティー(豚の三枚肉)がのる。

  • 尾道ラーメン

    尾道市を中心とした広島県備後地方のご当地ラーメン。豚の背脂を浮かせた醤油ベースのスープと平打ち麺が特徴。

  • 岡持ち(おかもち)

    出前の際にラーメンを運ぶための箱のこと。

  • 荻窪ラーメン(おぎくぼらーめん)

    東京ラーメンの一種で、JR中央線荻窪駅周辺のラーメン店で提供されているラーメンである。スープは、鰹節や煮干しといった魚介系スープが基本の和風で、濃口醤油を使用した濃い色のスープが特徴である。

か行

  • かえし

    スープで割る味付けのタレのこと。

  • カイエンペッパー

    赤く熟した唐辛子の実を乾燥させた香辛料。

  • 貝柱

    ホタテの貝柱を干したもので高級食材。コハク酸が豊富。

  • 替え肉

    追加注文をするチャーシューのこと。

  • 高湯スープ

    高級食材を使ったスープという意味で使われる。基本は、豚骨・鶏ガラ・ネギ・生姜・酒・水で煮込んで塩で味を調えたスープ。

  • 過橋米線

    中国雲南省を代表する米粉で作った麺の料理。煮えたぎったスープと油が入った磁器の碗または土鍋を用意し、目の前で米線と呼ばれる雲南省の麺と野菜や中国ハムなど生の食材を入れ、スープの熱で具を加熱調理して食すのが特徴。

  • 隠し味

    本来の味を引き立てるために、少量の調味料を加えること。

  • 替え玉(カエダマ)

    麺だけをお替りすること。どんぶりに残しておいたスープに、新たにゆでた麺を入れる。主に博多ラーメンで用いられる。

  • 角煮(かくに)

    豚のバラ肉をタレで長時間煮込んだもの。肉厚で柔らかい食感が特徴。チャーシューの代わりに使う店も多い。

  • 隠し包丁

    火の通りを早くするためや調味料がしみこみやすくするために、材料に包丁で切れ目を入れること。

  • カセットコンロ

    持ち運びできるカセットコンロを使って野外でラーメンを食べるというプチアウトドアがアウトドア初心者の間で話題になっている。

  • 肩ロース

    豚の肩部にある上級な肉。柔らかい赤身に脂身が適度に混ざっている。チャーシューに使うと冷たくなっても柔らかい。

  • 勝浦タンタンメン

    千葉県勝浦市のご当地ラーメン。醤油ベースの上にラー油・唐辛子で炒めた玉ねぎと豚ひき肉を乗せ表面が真っ赤になっているのが特徴。胡麻や芝麻醤はしようしない。

  • 鰹節

    カツオの身を背割りにして、味をつけずに煮、ほしてかためたもの。調味用。土佐・薩摩(さつま)産が上質。

  • 神奈川淡麗系

    淡い味付けでありながら素材の旨味を存分に引き出し、澄んだスープが特徴とするラーメンの総称。

  • 鹿児島ラーメン(かごしまらーめん)

    鹿児島発祥のラーメンのこと。豚骨ベースで鶏ガラや野菜などもしようしたさっぱりした半濁スープが特徴。白っぽいストレート麺が多い。

  • カシラ(頭)

    豚の頭部の骨のこと。

  • 加水率(かすいりつ)

    麺を作る際に小麦粉に加えられる水分の割合のこと。一般的に加水率が低いほど麺は固く、加水率が高いほど麺は柔らかい。加水率が低い麺は、スープを吸収するため伸びやすい。

  • 化調(かちょう)

    化学調味料の略。

  • 角ふじ系(かどふじけい)

    茨城大勝軒の極太麺にたっぷりの背脂、野菜が大盛にのるのが特徴的なラーメンの系統。

  • カレーラーメン

    ラーメンのスープにカレーを入れた料理。発祥の地は分からないため、地方やお店、家庭によって、そのスタイルは様々である。

  • カネシ

    いわゆる「ラーメン二郎専用醤油」醤油の俗称。専用なのでインスパイア系では使用できない。販売者の「カネシ商事」からカネシと呼ばれていたが、2012年頃から株式会社エフゼットに切り替わった。

  • カネシ商事

    かつて「ラーメン二郎」店舗に向けて専用醤油を販売してた。

  • ガラ革命

    すでに下処理されたガラが、鍋に無駄なく入るように円盤状に整形され冷凍されている営業用の商品。丸善マテリアル本舗が特許を持っている。味の深みが落ちるので専門店では使わない。

  • 辛子高菜

    カラシナの一品種である高菜の葉の部分を唐辛子で漬け込んだ九州地方の特産物。博多ラーメンのトッピングとして欠かせない。

  • 完全無化調

    スープを作るのに化学調味料を使用せず、醤油や味醂、味噌等にも化学調味料が含まれていないものを厳選して使っている場合を言う。

  • 広東鍋

    2つ取っ手の付いた両手鍋。北京鍋よりも一回り大きい。

  • 広東麺

    とろみが付いた餡をかけたラーメン。店舗によっては五目あんかけラーメンや五目ラーメンなどと呼ばれることもある。

  • がんこ系

    一条流がんこラーメン総本家の流れを汲むラーメンのこと。牛骨でスープをとった塩ラーメンをベースとする。

  • 完食(かんしょく)

    麺とスープの最後の一滴まで平らげること。

  • カン水

    麺にコシや歯ごたえを与えるために付与されるアルカリ塩水溶液。

  • 稈麺(かんめん)

    麺棒で押し延ばしてたたみ、細く切られた麺のこと。

  • 生醤油

    火入れされる前の醤油。

  • 牛骨ラーメン

    東京ではガンコ系のスープで有名になったが、最近牛骨ラーメンの店も増えている。牛骨以外の部位では、テール、タン、スジ等も使われている。

  • 牛脂

    ヘットとも言う。牛の脂肪組織から煎り出した脂のこと。

  • 牛テールスープ

    牛の尻尾のぶつ切りを煮たスープ。韓国では好んで食される。

  • 京風ラーメン

    京都をイメージした和風の薄味のスープに極細の麺が入ったラーメン。京都ラーメンとは別のもの。

  • 業務用スープ

    豚骨や鶏ガラを濃縮したスープの素。味の素、平和食品工業、協和発酵工業、富士食品工業等のものがある。

  • 機械麺(きかいめん)

    製麺機で作られた麺のこと。

  • 喜多方ラーメン(きたかたらーめん)

    福島県喜多方市周辺で作られるご当地ラーメンのこと。太い平打ちの縮れ麺が特徴。スープは豚骨と煮干をブレンドしたものを用いる。

  • 京都ラーメン(きょうとらーめん)

    京都発祥のご当地ラーメンのこと。基本的には、豚骨や鶏でとったスープに醤油で味付けし、背脂でコクを出した濃厚なものが多い。

  • キレ

    後味が良く、サッパリしていることを言う。

  • 魚醤

    魚を塩漬けにして発酵させた醤油。タイ料理で使う「ナンプラ―」、秋田の「しょっつる」が知られている。ラーメンの隠し味に使う店もある。

  • 魚粉

    鰹節・サバ節・煮干などを砕いて粉末にしたもの。主にスープやタレに使うが、トッピングとして使用するお店もある。

  • 切立ち

    丼鉢の形の一つ。真っ直ぐ切り立ったシャープな側面が特徴。

  • 切刃

    製麺機で麺帯を細く切って麺にするローラー状の刃のこと。

  • 切刃番手

    切り刃の規格のこと。幅30mmあたりの麺帯から何本の麺を切り出すかということでJISで定められている。通常、太麺は切刃番手が18番以下であることが多い。一方、細麺は24番や26番を指します。

  • 魚介系

    近年首都圏を中心に大流行した、カツオ節や煮干しなどの魚介風味を前面にだしたラーメン。

  • 牛骨

    とんこつに比べると骨の石灰質が硬質なので、骨を割るのに骨が折れる。もちろんだしを抽出するには長時間煮沸しなければならないが、甘味のあるクリーミーなスープが採れる。

  • 空間計画工房

    ラーメン店の設計・デザインを筆頭に、様々な建築物を手がけている会社。

  • くし切り

    玉ねぎやトマト、なすなど丸い野菜をヘタを切り落としてから、放射状に切る切り方。

  • 九条葱

    日本の葉ねぎ、青ねぎの品種。京都九条で多く栽培されている。葉はしっかりしながらも柔らかく、甘くて風味がよい。

  • 鶏の首のこと。よく動かす部位のため筋肉が多く、濃厚な出汁が摂れる。

  • 蹴上がり

    小上がりとも言う。靴を脱いで上がる座敷のこと。

  • 香味野菜

    料理の味を引き立てるための野菜、また料理に添えたり調理で加えたりする野菜のこと。生姜、ねぎ、にんにくは豚骨・鶏ガラ出るの独特な臭みを取り除くために用いられる。にんじん、キャベツ、ジャガイモはスープに適度な甘味をスープに移すために用いられる。

  • 香味油

    食材を漬け込んだり、揚げたりして香りを移した油のこと。ネギを揚げた「ネギ油」、ニンニクを揚げて焦がした「マー油」などがある。

  • 焦がし葱

    揚げ葱と同義語。

  • 熊本ラーメン(くまもとらーめん)

    熊本県発祥のご当地ラーメンのこと。こしのあるストレートな中太麺でスープは濃厚。香ばしく揚げたにんにくやマー油が入っているのが特徴。

  • 強力粉

    小麦粉の一種でラーメンに使われる中華麺の主原料。

  • 久留米ラーメン(くるめらーめん)

    福岡県久留米市を中心に作られるご当地ラーメン。豚骨ラーメンの元祖ともいわれている。継ぎ足しで作られる濃厚な豚骨スープが特徴。麺はストレートの硬め。具材はキクラゲ、チャーシュー、ワケギ、のりを乗せる店も多い。トッピングに海苔や紅ショウガを乗せることが多いのも特徴の一つ。

  • 激戦区(げきせんく)

    ラーメン店がひしめく場所。

  • ケモノスープ

    濃厚な豚骨ラーメンで、獣臭がするスープのこと。

  • ゲンコツ

    豚の大腿骨のこと。形状が人間の拳に似ていることから「ゲンコツ」と呼ばれる。豚骨スープの出汁に使う。長時間煮込むとコラーゲンがゼリー状になり、まろやかな味になる。

  • 鶏卵

    鶏の卵のこと。

  • 香油

    ラーメンののコクと香りを強化するために加えられる風味をつけた油。

  • 五香粉(ごこうふん)

    中国の代表的な混合香辛料で、シナモン、陳皮、丁字、山椒、茴香等の5種類の香辛料を混ぜたもの。「ウーシャンフェン」とも言う。

  • コク

    濃厚な旨味のこと。

  • 小口切り

    長ねぎやキュウリなど細い材料を端から直角に切る切り方。切り口の模様が木を切った時の切り口と似ていることからつけられた。

  • コシタマ

    古式煮玉子をいう。固茹での卵を煮汁やタレで煮込んで味をつけたもの。今は半熟のものを冷めたタレにつけるやり方が標準。

  • コチュジャン

    唐辛子の辛味と多彩な甘味が加わった韓国の万能調味料。

  • コシ

    麺の弾力性のこと。

  • ご対麺(ごたいめん)

    ラーメンが出来上がり目の前に運ばれてくること。特に期待値の高い店に初めて行った際に使う表現。

  • コク

    濃厚な旨味のこと。

  • こっさり

    一見こってりしているようで、実はあっさりしているラーメンのこと。

  • ご当地三大聖地

    ラーメンの三大聖地、【札幌】【喜多方】【博多】の3つの地域を指す。

  • ご当地ラーメン(ごとうちらーめん)

    日本各地の地域発祥のラーメンのこと。

  • ご当人ラーメン

    店主がラーメン店等に修行に行かず、独学で味を追求して完成させたオリジナルラーメンのこと。

  • 胡麻

    ゴマ科の一年草。夏に薄紫の色の花がつく。主として食用、及び搾油に用いられる。日本で使用されているゴマは99.9%輸入に頼っている。金ゴマはトルコでの栽培。

  • 五味

    中国で五種の味を意味する。酸味、苦味、辛味、甘味、鹹味(かんみ)。日本ではそれに、旨味が加わる。

  • 昆布

    北海道産の日高、羅臼、利尻産が品質の良さで良く使われる。旨味成分のグルタミン酸が多く含まれ節類や豚骨のイノシン酸との相乗効果で旨味を出す。

  • 粉落とし(こなおとし)

    主に博多ラーメンで用いられる、麺の硬さの分類の一つ。お湯にくぐらせて、表面の粉を落とす程度で提供されることから。

  • コミガラ

    種類関係なくあらゆる豚骨の部位を混ぜ合わせたもの

  • コラーゲン

    骨、軟骨などを構成するタンパク質のひとつで、水中で加熱すると溶け出したものが、スープをまろやかにする。

  • コレクター

    一軒でも多くのラーメン店に足を運んだり食べたことのないメニューを食べたり、その記録や履歴を増やすことに執念を燃やすラーメンフリークのこと。

さ行

  • サイミン

    ハワイ発祥のラーメンによく似た麺料理。エビと昆布と鶏のダシとコシのある細麺が特徴。

  • ザーサイ

    搾菜。中国の四川省、揚子江沿岸でしか育たない高菜に似た(カラシナの変種)根茎の漬物。香辛料・塩などで長期間漬け込んだもの。

  • 再仕込み醤油

    食塩の代わりに生醤油を使って仕込んだ醤油。非常に濃厚でコクのある味わいが特徴。ラーメンのタレには、かなり控えめに使う必要がある。

  • サイドメニュー

    ラーメン店でラーメン以外のメニューを出すこと。餃子、チャーハン、デザート等。

  • さいの目切り

    サイコロ状に切る切り方。拍子切りに切ったものを端を揃えて、更に1cm角で切る。それより大きいものを「角切り」、それ以下に切るのを「あられ切り」、もっと細かく切るのが「みじん切り」。

  • サイミン

    ハワイ独自のラーメン。ルーツは日系の移民がラーメンを模して作ったとされている。かん水を使わない細平縮れ麺に海老を中心とした出汁を使ったスープ。

  • 掃湯

    スープを掃除しながら仕上げる中華の伝統的な技法。1番スープとして豚骨や鶏ガラを煮出して白濁した毛湯(マオタン)を作り、これに鶏の挽肉を入れて雑味や油分を吸着させて取り除き、清湯(チンタン)にすること。

  • ザク切り

    野菜炒めを作る時のように、野菜を荒めにザクザク切る切り方。

  • 酒田ラーメン(さかたらーめん)

    山形県酒田市を発祥とするご当地ラーメンのこと。豚骨・鶏がら・煮干・昆布を出汁とした透きとおった醤油味のスープで、自家製麺を使うことが特徴。

  • 札幌ラーメン(さっぽろらーめん)

    北海道札幌を発祥とするご当地ラーメン。太めでコシの強い麺に豚骨ベースの濃い味噌スープ。脂分が多く、こってりしている。

  • 札幌すすきのラーメン横丁

    札幌にあるラーメン屋17店舗の集合体。昭和26年に南5条西3丁目に現在の東宝公楽横に、ラーメンの屋台が並んで始めたのがスタート。

  • 佐野ラーメン(さのらーめん)

    栃木県佐野市を中心に食べられている関東地方のご当地ラーメン。青竹打ちの平麺とコクのある醤油スープが特徴だが店によって様々なバリエーションもある。

  • サバ節

    鯖から作られている。鰹より安価で個性的な香りを出すためよく使われている。また、鰹節より強い風味や深いコク、クセがあるので少なめに使用される。

  • 皿うどん

    長崎県の郷土料理。揚げた極細麺の上にチャンポンの具をあんかけにして載せたもの。長崎ではウスターソースをかけて食べるのが一般的である。

  • サンマー麺(さんまーめん)

    神奈川県横浜市が発祥とされる。野菜炒めに片栗粉でとろみを付けた具が乗っているラーメンのこと。モヤシのことを中国語でサンマーと呼ぶ。「生馬麺」「生碼麺」とも書く。

  • 酸辣湯麺

    中国、四川料理の一つ。「サンラータンメン」とも発音する。酢の酸味と唐辛子や胡椒の辛味と香味を利かせた、酸味豊かな辛みのあるスープ。

  • 四川料理

    中国四川省の郷土料理。成都を本場とし、中国での呼称は川菜(チュアンツアイ)。重慶市、雲南省、貴州省などの料理も含める。味、料理の種類が多く、香辛料を効かせる辛い料理が特徴。麻婆豆腐、回鍋肉等が有名である。

  • 下味

    材料にあらかじめ、塩や香辛料を振っておき、軽く味を付けておくこと。

  • 下ゆで

    豚骨や鶏ガラをあらかじめ、灰汁や地抜きをするために茹でること。鶏がらの下茹では時間が短い。

  • 地鶏

    在来種の鶏の血が半分以上入っており、飼育方法がJASによって定められている鶏です。鶏本来の旨みとコク、適度な歯ごたえが特徴で、高級食材として重宝されています。

  • 支那そば

    ラーメンの古い呼び名。明治後期から昭和20年代位まで使われた。

  • シノア

    chinois(仏語)シノワ。網付きの円錐状の器具。スープから、ガラや野菜屑を漉すのに用いる。

  • シャキタマ

    みじん切りした玉葱を水にさらして、トッピングしたもの。シャッキとした食感とスープに甘味を醸し出す。東京では八王子ラーメンに使われる。

  • 炸醤麺

    ジャージャー麺。中華人民共和国の北部(北京近辺)の家庭料理。ひき肉を味噌で炒めて肉味噌状にしたもの(炸醤)を茹でた麺の上に載せたもの。

  • ジャージャー麺

    中国の炸醤麺(ジヤージアンミエン)をもとに、日本の中華料理店で独自に進化した麺料理。岩手県における「盛岡じゃじゃ麺」は中華麺でなく、じゃじゃ麺用の平たいきしめんかうどんのように感じられる独特の麺を使う。

  • ジャーレン

    油通しや湯通しをした食材を鍋からすくい上げるときに用いる穴のあいた杓子(しゃくし)。

  • 熟成麺

    打ち立てではなく、しばらく寝かせて熟成させた麺。寝かせることで麺にコシと旨みが増す。また、熟成によって麺の透明感が増す。

  • 白髪ねぎ

    葱の白い部分を短冊切りし、細く切り水にさらしたもの。そのままトッピングしたりねぎラーメンとして辛味だれとあえて出す店もある。

  • 白絞油

    しらしめゆ。菜種油を精選した薄黄色の油で、揚げ油に使われる。

  • 軍鶏

    しゃも。もともとは闘鶏用の鶏で、高品質の鶏の一種。普通の鶏に比べると肉が硬く歯ごたえがあるが旨味が濃い。

  • 自家製麺(じかせいめん)

    そのお店でこだわりを持って作った麺のこと。かつては手打ちであったが、機械化が進んでいる。

  • 支那竹(しなちく)

    タケノコを茹でたものを乳酸発酵中国原産の加工食品。昭和50年代まで、一般的に用いられたが、最近では「メンマ」と呼ばれる。

  • シャッター

    開店前、閉店後、休業日のラーメン屋の前のこと。

  • 宿題店(しゅくだいてん)

    ラーメンフリークが今後行く予定の注目している店のこと。

  • ショップ系

    全国展開をするフランチャイズの店のこと。

  • 白河ラーメン(しらかわらーめん)

    福島県白河市を発祥とするご当地ラーメン。豚骨、鶏ガラ主体で濃い目の醤油ベースのスープと、多加水の幅広縮れ麺が特徴。

  • 二郎系(じろうけい)

    「ラーメン二郎」及びその系列店のラーメンのこと。

  • ジロリアン

    ラーメン店「ラーメン二郎」の愛好家を指す呼び名。熱狂的なラーメン二郎ファン。

  • 二郎ライク

    ラーメン二郎っぽいラーメン。ライクはlikeで、「~のようだ、似ている」という意味。ジロリアンが使う言葉。

  • 新横浜ラーメン博物館

    1994年、JR横浜駅近くに出来たラーメンの博物館。博物館の中には、昭和30年代の東京の下町を再現したラーメンのテーマパークがある。

  • スープ

    ラーメンスープそのものを指して言う場合とタレを入れる前のダシの状態を言う場合がある。ラーメンスープは昆布と豚骨、鶏がらを組み合わせて使用するのが標準。鶏ガラと昆布にはグルタミン酸が多く豚骨と鰹節などにはイノシン酸が多い。

  • スープ柄杓

    ラーメンのスープをどんぶり鉢に入れるアルミ製のひしゃく。

  • スタミナラーメン

    スタミナラーメンは、茨城県ひたちなか市のご当地ラーメン。レバーやキャベツなどをベースにした甘辛い餡が特徴。

  • スープ割り

    つけ麺を食べた後、つけ汁を飲むためにスープで割ってもらうこと。「ワリ」とも言う。

  • ストレート麺

    縮れのない真っ直ぐな麺。博多を中心とした九州系のラーメンに多い。

  • ズンダレ

    麺の茹で加減を指定する時に使う言葉で「やわらかい」を指す。固さのランクの比較としては、ズンダレ>ヤワ>普通>カタ>バリカタ、のようになる。バリヤワと同義語。

  • 寸胴(ズンドウ)

    スープを作るときに使用する円筒形の大きい鍋。

  • 背脂(せあぶら)

    豚の背中の脂肪のこと。スープに溶けやすく、コクやまろやかさを出す。

  • 製麺技能士(せいめんぎのうし)

    厚生労働大臣が認定する技能検定のひとつ。

  • 製麺所(せいめんじょ)

    麺を作ってラーメン店へ卸すことを生業とする所。

  • 世界ラーメン協会

    IRMA(International Ramen Manufacturers Association)。日清食品の創業者である安藤百福 氏の提唱により、1997年3月に設立された業界団体。

  • 背ガラ

    豚の首から背中にかけての骨。ダシ用。

  • ゼリー寄せ

    スープにゼラチンを溶かし入れ、野菜やハムなどの具を入れ、冷やして固めたもの。

  • せん切り

    キャベツなど、線のように細く切る野菜の切り方。

  • 千寿葱

    千住にある日本で唯一の長ネギ専門の市場「草加山柏青果物市場」で、江戸時代から千住葱商(鑑定人)によって選別された業務用の根深ネギ。

  • 全汁

    ラーメン、つけ麺を一滴の汁も残さず食べること。完食とも同じ意味だが、「旨くて全部食べた」というニュアンスの時に使う。完汁。

  • 全蛋麺

    かん水をまったく使わず、卵のみで滑らかに仕上げた中国の極細乾麺。

  • 千六本

    せん切りよりも太めで、2,3mm程度に切る切り方。大根を味噌汁に使う時やごぼうを切る時に用いられる。

  • 全卵麺

    かん水を使わず、水と卵を使って打った贅沢な麺。

  • 宗田節

    宗田鰹から作られている。普通のかつお節より旨み成分が多く感じられ、良く使われている。

  • そばあげ

    ゆでた麺をすくい上げるために使用する柄の付いた平ザル。

  • ソーキそば

    沖縄そばのこと。麺は太めで、和風のダシを用いる。

  • ソーキ

    豚のスペアリブ(あばら肉)のこと。

  • 即席麺

    インスタントラーメン、カップラーメンの総称。

  • 反丼

    丼鉢の一つの形。縁が外側に反り返っているもの。中華らしい優雅な形状から、高額メニューに使われることが多い。スープが飲みやすい形状。

  • そんぴん麺

    米沢のご当地ラーメン。そんぴんとは「へそ曲がり」、「意地っ張り」という意味。本来魚介類を使わない米沢で、魚介類をたっぷり載せたラーメンのメニューを作ったことから生まれた名称。

た行

  • タイ風ラーメン

    トムヤムクンをベースにしたラーメン。

  • 台湾ラーメン(タイワンラーメン)

    主に中京圏で供されるラーメンの一種である。豚挽き肉・ニラ・長ねぎ・モヤシなどをトウガラシで辛く味付けして炒め、醤油ベースのスープを加えて茹でた麺にかけたもので、大量のニンニクを入れるのも特徴。「台湾」と名付けられているが発祥は愛知県名古屋市で、名古屋めしの一種とされ、台湾では「名古屋拉麺」と呼ばれている。

  • 台湾まぜそば

    合いびき肉で作る台湾ミンチ、ニラ、ネギ、魚粉、ニンニクなどの具が載るピリ辛の和え麺。愛知県名古屋市を発祥とするラーメンの一種である。

  • 多加水麺

    加水率の高い麺のこと。通常の麺は加水率35%程度。多加水麺は、40%程度の加水率。スープに絡みやすく、モチモチとした食感が特徴。

  • 竹岡式ラーメン

    千葉県内房(富津市竹岡など)周辺発祥のご当地ラーメン。乾麺を使用し、チャーシューの煮ダレをお湯や茹で汁で薄めたものをスープとする。

  • 高山ラーメン

    主に岐阜県高山市で食べられているラーメンの一種。飛騨ラーメン(ひだラーメン)、飛騨高山ラーメンと呼ばれることもある。スープは鶏ガラベースのあっさり醤油、麺は極細ちぢれ麺。アニメ映画『君の名は。』で主人公が食べていたことから、知名度が高まった。

  • ダブ完

    ダブル完食のこと。1軒の店で2杯おかわりをして完食(スープまで飲み干すこと)すること。あるいは2件はしごをして、完食すること。

  • ダマ

    麺を振りザルで茹でていて、よくかき混ぜないため麺と麺がくっつくこと。

  • 卵麺

    小麦粉にかん水、塩を加えて、つなぎに卵を加えた麺。麺は黄色身を帯び弾力性をもつ。

  • スープを意味する。清湯(チンタン)と白湯(バイタン)などがある。トリガラなどから作られる、一般的なものをマオタンと呼ぶ。

  • 芝麻醤

    チーマージャン。香り良く炒ったゴマをごく細かく磨り潰し、ごま油やサラダ油などの植物性の油や調味料を加え、なめらかに伸ばしたもの。担々麺、しゃぶしゃぶや棒々鶏の胡麻ダレとして使われる。

  • 鶏油(チーユ)

    鶏の脂肪分(特に鶏皮より抽出)を加熱して取り出した脂で、スープに浮かせるとコクと香ばしさが増す。香味油として使われる。

  • ダブルスープ

    豚骨、鶏ガラなど肉類のダシと、昆布やカツオ節など魚介類のダシを別々に取り、ブレンドしたスープのこと。

  • 玉あげ(たまあげ)

    ゆでた麺をすくい上げるために使用する柄の付いた網。

  • 玉子麺(たまごめん)

    つなぎに卵を使用した麺のこと。

  • 担々麺(たんたんめん)

    主に、芝麻醤(チーマージャン)とラー油で味付けした辛めのスープに、挽肉とネギを炒めた具材を乗せたもの。

  • タンメン

    塩味のスープに野菜や豚肉の炒めものを上に乗せたラーメン。

  • 縮れ麺

    スープに良く絡むよう縮れた麺。

  • チャーシュー

    ラーメンのトッピングの代表格。主に豚の「肩ロース」「モモ」「バラ」を使用する。

  • チャルメラ

    昭和前期に屋台のラーメン屋が客を呼び寄せるために使っていた楽器。木管楽器で穴が7つあり、原型はポルトガルから伝わった。

  • チャンポン麺

    ちゃんぽんで使用される太麺。2mm弱程度。煮込んでも使われることが多いが柔らかくなりにくく、コシのある食感をキープできる。ちゃんぽん麺ではほとんどの場合、このかん水の代わりに「唐あく」(唐灰汁)が使用されます。

  • 中華そば

    ラーメンの古い呼び名。「支那そば」の支那が戦時中使われていた言葉なので、「中華そば」に呼び名に変わった。

  • 中華麺

    かん水を使って作られた麺。

  • 中華4大料理

    北京、上海、四川、広東料理

  • 潮州ラー油

    広東省東部の潮州地方に伝わる独特の製法で作った具入りラー油です。香りよく炒めた唐辛子とニンニクがたっぷり入っているので、辛いだけでなくうま味も濃厚。

  • 清湯スープ

    濁りのない、透明なスープのこと。寸胴の中が80度程度を保つようにして具材を煮込むと、濁りのない清んだスープができる。

  • チャッチャ系

    煮込んだ豚の背脂がスープの表面に浮いているラーメン。独特のコクが出る。

  • 清湯(チンタン)

    透明度を高めた上等なスープ。

  • つけ汁

    つけ麺で麺をつけるためのスープ。麺を食べた後に、割りスープを入れてもらい飲む。

  • つけ麺

    麺をつゆにつけて食べるスタイルの麺類で、今日においては、主にラーメンの一種を指す日本の麺料理である。店によってはもりそば、つけそば、ザルとメニューに記される。スープ(つけだれ)は通常のラーメンのものよりも濃く調整されることが多い。

  • テクスチャー

    食感のこと。口当たり、弾力、滑らかさ、舌に感じる感触。

  • デフォルト

    お店の基本メニューのこと。「初期値」の意味。油の量や麺の茹で加減などが標準のもの。

  • 手もみ

    麺を揉みほぐして縮れさせること。

  • 豚骨ジャンキー

    豚骨ラーメンの魅力にハマってしまった人のこと。

な行

  • ナンプラー

    魚醤(ぎょしょう)のこと。魚介類を主な原料にした液体調味料。

  • 日式拉麺(にっしきらーめん)

    台湾で呼ばれている日本のラーメンの呼び名。

  • ニボラー

    煮干し系スープの店に好んで通う人のこと。

  • 二毛作ラーメン店

    昼と夜で客のターゲットを変える店。

  • ニョクマム

    ベトナムの魚醤のこと。

  • ニンニククラッシャー

    ニンニクを押しつぶす調理器具。自分の好みで生ニンニクをトッピングできる。

は行

  • 爆食(ばくしょく)

    常識では考えられない位食べる事を言う。

  • ハシゴ(梯子)

    ラーメン店を一日に何軒も回ることを言う。

  • バリカタ

    博多ラーメンの麺の茹で具合の一つ。通常よりもかなり硬い麺を意味する語。 「バリ」は博多弁で強調を表す語。 「ハリガネ」よりも軟らかく、「カタ」よりも硬いとされる場合が多い。

  • ハリガネ

    博多ラーメンの麺の茹で加減の一つ。「粉落とし」よりも軟らかく、「バリカタ」よりも硬いとされる場合が多い。

  • ビジュアル系

    見た目が豪華なものが乗っているラーメンのこと。海老、蟹、帆立、雲丹など、インパクトがあるものや、トマト、ブロッコリーなど鮮やかなものなど、印象に残る具材が使われているメニュー。

  • ヘット

    牛脂のこと。

  • ボイルオーバー

    食べごろの麺の硬さを通り越して、茹ですぎた麺のこと。

ま行

  • 丸長系(まるちょうけい)

    長野のそば店がルーツの荻窪のラーメン屋「丸長」の流れを組む系列店。

  • 無化調(むかちょう)

    化学調味料を入れないラーメンのこと。素材や調理法にこだわっているためクオリティの高い店が多い。調味料に添加物が入っていることもある。

  • 麺休(めんきゅう)

    日常的にラーメンを食べるフリークが、食べなかった日を言う。

や行

  • 薬膳系(やくぜんけい)

    医食同源をポリシーとしたラーメン。名古屋の「好来」が元祖。

  • 湯がく(ゆがく)

    アクのあるものをお湯で最初にアクだしをすること。

  • 夜鳴きそば(よなきそば)

    夜遅くまで屋台を引いて売り歩くラーメン屋。チャルメラをならしながら夜の街を流すため、別名「夜鳴き屋」、「チャルメラ」と呼ばれることもある。

ら行

  • ラーメニスト

    ラーメンの特にコアなファンに付けられた呼び名。1日1麺以上のライフスタイルを心がける。また、ラーメン事情に詳しい人。

  • ラーメン二郎(らーめんじろう)

    ラーメン界において特に異色の存在感を放つ店。背油たっぷりのスープに、超極太麺、野菜の山盛りというビジュアルが特徴で、「ジロリアン」という言葉を生むほど、ファンは多い。

  • ラーメンの日

    8月25日は、インスタントラーメンの日。世界初のインスタントラーメン「チキンラーメン」が1958年の8月25日に発売されたことによる。

  • 雷文(らいもん)

    四角い渦巻きをつなげたような丼についている模様。

  • リピーター

    気に入った店を見つけて何度も同じ店に通うラーメンフリークのこと。

わ行

  • 割り下(わりした)

    砂糖、醤油、味りん等で味付けた出し汁のこと。

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